城市是一个生命体，记忆是城市的灵魂。城市分秒不停地生长焕新，许多曾与常州人生活息息相关、承载着这座城市乡风市韵和文化基因的记忆，产生了新的变化，正以另一种样式书写着常州的文化品格。

“常州发布”推出《常忆江南》专栏，留住乡愁，品味常州。

“常州有一怪，萝卜干做下酒菜。”萝卜干是普通人家佐餐的主菜，也是大户人家吃粥或下酒的小菜。有“汉语拼音之父”美誉的周有光先生，晚年时常回忆起家乡萝卜干的味道，他说，“文化最能从生活细节中看出来。麻糕、萝卜干这些不起眼的东西，常州人要做出更好的质量，不一样的味道。”

让周有光念念不忘的常州萝卜干，已经成为非物质文化遗产。顾忠平是常州萝卜干腌制技艺江苏省省级非遗传承人，本期我们来听听他的讲述——

常州萝卜干：新闸红

——口述人 顾忠平

我家祖祖辈辈生活在新闸。从我记事起，每年冬天家家户户都会加工萝卜干，一般是从11月底忙到12月底。每到做萝卜干的季节，家家户户门前红通通的，萝卜堆得小山一样，晒场上则是白茫茫一片，白得亮眼。

萝卜哪里都有，萝卜干哪里都做，新闸萝卜干却产量大、名声响，《武进年鉴》上记载，1924年，新闸萝卜年产5712.7万斤，常州城里人吃的萝卜干，乃至外销的，都产自新闸。

为什么新闸的萝卜干那么有名？因为新闸的土壤是“夜潮土”，白天干，晚上潮，特别适合萝卜生长。产自新闸的萝卜品种叫“新闸红”，颜色鲜红，外形像鸭蛋，体形小巧，通常一只净重2两5，香甜脆嫩，是做萝卜干上好的原料。

小时候，我父亲讲过“新闸红”的一个传说：以前我们新闸种的也是很长很大的白萝卜，萝卜叶子张开，像官帽的样子。明朝初年，刘伯温陪同朱元璋视察，经过新闸。刘伯温一看这地方，龙盘虎踞，紫气漫天，于是向朱元璋建议，以后宫廷的萝卜干，要由新闸进贡，萝卜的种子要用官府给的品种。从那之后，新闸种的就是叶子紧紧拢在一起的“新闸红”。

故事当然只是传说，但也说明，新闸老百姓加工萝卜干有很长的历史了。

萝卜干好吃，做萝卜干，可是辛苦的活。从前冬天河水都结冰了，要用耙子把冰敲开，才能洗萝卜，那个冷是冷到骨髓里了。

但最苦的不是洗萝卜，而是切片。因为白天要在生产队干活，一家人通常都是吃完晚饭后，在昏黄的煤油灯下，把萝卜切成薄而均匀的小片，每晚要忙三个多小时。切片后，把萝卜片放在陶缸里，一层萝卜撒一层大颗粒的粗盐。100斤萝卜，用4斤半盐。再把萝卜片压实，腌一晚上，第二天就可以放在匾里晒了。

过去，大概400斤萝卜出100斤白片。一家人忙一个冬天，能挣到的加工费总共两百块左右，算下来每人每天也就一毛钱的样子。虽然苦，收入低，农民还是勤勤恳恳去做的，绝没有做点好的放在面上，底下以次充好的事。

我父亲做事认真，看得懂农技书，加上他自己钻研祖辈传下来做萝卜干的手艺，使他腌萝卜干的技术非常好。我6、7岁时，就帮着家里人打下手做萝卜干，一直耳濡目染。2005年开始，我尝试用传统方式，手工生产新闸萝卜干。

经过多年实验，我保留了传统做法的精髓：选料要精，用料都是生长期65天左右的正宗新闸红萝卜；切片、晒干、腌制还是手工操作；盐还是用的粗盐，盐分溶化时间长，更能均匀入味；多花时间和工序去除萝卜固有的辣味，防止辣味在腌制后变成苦味。

我也做了些改良，萝卜干不像过去那么干，口感会更脆、更鲜、更嫩。我当时有个“土标准”：空口吃三片萝卜干，口里不干，不想着去喝水，就算合格。

萝卜干是普通得不能再普通的腌菜，因为选料精良，每一道工序都用心去做，新闸萝卜干才有了经久不衰的名声。如今，时代变了，但这种认认真真做事，认认真真做人的传统，不能丢。

征集令

不管是有形的物件、建筑，还是无形的故事、习俗，它们都承载着沉甸甸的城市记忆。留存好这份记忆，留住行走于世的底色，让我们的想法与思念得以安放。《常忆江南》专栏面向全网开启长期征集活动，若您是当事人、亲历者，有与常州城市记忆相关的线索、文章、照片等，欢迎投稿。

投稿方式：

① 评论区留言互动

② 私信“常州发布”公众号，发消息投稿

部分图源：网络

记者：刘 宝

编辑：王李婧

（微信号：changzhoufabu2015）

文章好看就点这里